ТУНЕЦ - описание и фото продукции в каталоге брендов Fishretail.ru

Среди огромного разнообразия рыб и морепродуктов, используемых в японской кулинарии, одну из самых рейтинговых позиций наряду с тунцами и лососями традиционно занимает такой представитель ихтиофауны как желтохвостая (японская) лакедра или желтохвост.

тунец филе

Он ценится за изысканный вкус, в связи с чем приготовленные из желтохвоста блюда становятся самым желанным угощением для любителей рыбной кухни. В последнее время желтохвост в замороженном виде стал появляться на прилавках российских магазинов, а кулинарные шедевры из этой рыбы - в меню некоторых ресторанов. Однако, если лососи и тунцы хорошо известны большинству наших соотечественников, то, кто такой желтохвост и в чём секрет его популярности в Японии и других странах Юго-Восточной Азии, знают наверняка немногие.Желтохвостами или сериолами называют небольшую группу ставридовых рыб, десяток представителей которой обитает преимущественно в тропических и субтропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Для всех желтохвостов характерно продолговатое, овальной формы, слегка сжатое с боков торпедовидное тело, покрытое мелкой чешуей, и коническая голова с несколько заостренным рылом и большим косым ртом. Окраска спины этих рыб серо-голубая, бока стального цвета, брюхо серебристо-белое, а плавники желтоватые, за что они получили своё название. Первый колючий спинной плавник у них короткий и состоит из нескольких колючек, соединенных перепонкой. Второй спинной и анальный плавники, наоборот, длинные и образованы мягкими лучами.Все виды желтохвостов ведут очень сходный образ жизни. Эти крупные пелагические хищники (размеры так называемой большой сериолы достигают почти 2 м и свыше 50 кг) обитают как в открытых, так и прибрежных водах, где образуют небольшие, но довольно плотные концентрации в толще воды. Компактными группами они охотятся за мелкой рыбой (сардинами, скумбрией, анчоусами и др.), при этом косяки желтохвостов часто очень быстро перемещаются из одного района в другой. Повсеместно желтохвосты являются важными объектами промысла, которые добывают, в основном, крючковыми орудиями лова, в меньшей степени - кошельковыми неводами. Их также очень ценят как объект спортивного рыболовства, для поимки которого требуется немалое мастерство, поскольку желтохвосты проявляют изрядные бойцовские качества.Желтохвостая лакедра (её обычно называют желтохвостом), мясо которой считается деликатесом в странах Юго-Восточной Азии, распространена преимущественно в прибрежных водах Японии и Кореи. В отличие от своих более теплолюбивых собратьев в летне-осенний период, с июля по октябрь, она совершает нагульную миграцию из южных районов Японского моря на север, доходя до Приморья и Сахалина. Будучи типичным пелагическим хищником, во время этой миграции желтохвост часто сопровождает косяки сардины-иваси, японской скумбрии и анчоуса, на которых активно охотится. Осенью, с наступлением холодов, он откочёвывает обратно на юг, к местам зимовки. Хотя величина желтохвоста не столь велика как большой сериолы, его отдельные особи достигают длины 1 м и массы свыше 10 кг.Так как мягкое и жирное мясо желтохвоста (называемого японцами «бури») высоко ценится, в Японии он имеет важное промысловое значение. Хотя вылов осуществляется в течение всего года, лучшей порой для добычи желтохвоста считается зима, поскольку в это время его взрослые особи усиленно питаются, готовясь к весеннему нересту. По мере обрастания жиром их мясо приобретает особую нежность, маслянистость и исключительно деликатесный вкус. Будучи достаточно дорогостоящей рыбой высшего сорта, желтохвост в Японии, как правило, используется для приготовления сасими и суши. По мнению японских кулинаров для этого лучше всего подходят его особи массой не более 1-2 кг, т.е. не очень крупные и не слишком мелкие. Единственный серьёзный недостаток заключается в том, что нежное мясо желтохвоста в свежем виде хранится очень недолго и быстро прогоркает из-за окисления жира, поэтому готовить его нужно сразу.Поскольку растёт желтохвост крайне быстро, в Японии он уже многие десятилетия является не только объектом промысла, но и морской аквакультуры. Первые фермы для разведения желтохвоста появились ещё в 1927 г. в спокойных водах Внутреннего моря, защищённых от тайфунов. Первоначально японцы просто перекрывали сетью выход из узкой маленькой бухточки и выкармливали оказавшихся в ней желтохвостов. Полномасштабное разведение этого объекта развернулось в середине 1950-х годов ХХ века путём создания в море искусственных плавающих садков из сетей. Повышение спроса на желтохвоста у населения Японии дало сильный толчок развитию такого рода хозяйств. В наши дни его успешно выращивают в огромных количествах в специально отгороженных сетями прибрежных участках моря во многих бухтах и заливах по берегам островов Сикоку и Кусю. Время от запуска мальков желтохвоста в такие закрытые ёмкости до набора ими массы тела около 4 кг составляет примерно полтора года. Сегодня суммарная продукция подобных ферм ежегодно достигает почти 150 тыс. тонн желтохвоста, что наглядно свидетельствует о важности данной рыбы для экономики Японии. Как это ни удивительно, но по мнению гурманов самое нежное и деликатесное мясо свойственно желтохвосту, выращенному именно на рыбных фермах, тогда как у особей, выловленных в море, оно обладает более плотной структурой. В последние годы, помимо Японии, выращивание желтохвоста в морских садках начало активно развиваться в Китае. Вполне возможно, что желтохвост, появляющийся сегодня на российском рынке, именно оттуда.Хотя нежнейшее мясо желтохвоста с очень малым количеством костей по праву считается одним из самых деликатесных продуктов для сасими и суши, в японских ресторанах его также готовят на гриле, запекают с солью, жарят в соусе терияки и подают с самыми разнообразными приправами. Как свидетельствуют технологические исследования, в мясе этой рыбы содержится масса микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, которые прекрасно усваиваются и дарят организму человека здоровье и долголетие. Недаром желтохвост в Японии считается рыбой удачи.